Se llama carne a la parte comestible de los músculos de las vacas, ovejas, cerdos y cabras, como así también los animales de corral (gallinas), caza, peces, crustáceos y moluscos.
Estos músculos están formados por diferentes tipos de proteínas que le confieren propiedades características a los diferentes cortes de carne, por esta razón cuando se compran los cortes se debe seleccionar el tipo de cocción que se va a realizar: al horno, a la parrilla, al asador, por hervido o por fritura; para obtener una comida más sabrosa y atractiva.
Además, las carnes se cocinan por varias razones:
mejora su estado sanitario : debido a que el calor destruye los microorganismos que pueden contaminarla; por ejemplo una cocción adecuada destruye la Escherichia coli que produce el Síndrome Urémico Hemolítico.
desarrolla el sabor y olor característico de las carnes, porque se disuelven las grasas.
cambia el color : el color rojo (que varía según las especies la de los vacunos es más oscura que la de las aves y los pescados) de las carnes está dado por la mioglobina, esta es una proteína que contiene al hierro, cuando se somete a calor a las carnes cambia de a un color oscuro amarronado.
modifica la consistencia haciéndola más suave y tierna: a medida que aumenta la temperatura de cocción algunas proteínas que componen las carnes cambian su forma y se endurecen y comienza a modificarse el colágeno (una de las proteínas de las carnes) produciéndose su ablandamiento.
La cocción produce cambios en las propiedades físico químicas y en el aspecto de las carnes, que dependen fundamentalmente del tiempo, tipo y temperatura de cocción de las carnes.
Es importante tener en cuenta los estadíos de cocción para evitar enfermedades:
Medio crudo o poco asado: se llega a una temperatura inferior entre 50º y 60º C: tiene el centro rojo brillante y una capa angosta exterior de color gris pardo.
No muy cocido o medio hecho: tiene el centro color rosado, y se llega a una temperatura en el interior de 60º a 70º C
Carne bien cocida: en el interior se llega a una temperatura mayor a 70º C y se presenta un color uniforme en el interior.
Recomendación: Siempre consumir las carnes bien cocidas (que no haya color rojo en su interior) sobre todo la carne picada, debido al manipuleo que la misma tiene.