Iwao Komiyama podría ser considerado el gurú del sushi. Fue en los sesenta cuando su padre fundó el primer restaurante en la Argentina dedicado exclusivamente a este plato. Iwao todavía recuerda a aquellos que pensaban que su padre estaba loco: “En el país de la carne veníamos a vender pescado y, además, crudo”. Pero la apuesta resultó exitosa y hoy, la salsa de soja no falta en ninguna casa.
Komiyama es, además de cocinero, un gran empresario; tiene su propia empresa de catering y conduce un programa de cocina en elgourmet.com. Forma parte de la tercera generación de una familia de chefs. Es argentino, sus padres y abuela son de Tokio y su bisabuelo era sajón-alemán. Lleva en su sangre un poco de cada cultura. Debe ser por eso que se anima a proponer un sushi con gusto local: argentino, colombiano, chileno, peruano… Y con esta idea acaba de incorporar a la carta un sushi con carne vacuna. Es que —técnicamente— se puede armar una pieza de sushi con cualquier alimento.
La palabra sushi significa arroz avinagrado, por ende, los ingredientes básicos para prepararlo son arroz y vinagre. ¿Cuál es el arroz indicado? El doble carolina o arroz medio ¿Qué vinagre? Natural o de alcohol. Azúcar y sal. “Y nada más, ése es el arroz del sushi”, simplifica Iwao.
El sushi se prepara en porciones pequeñas y puede adoptar distintas formas. Se lo llama maki si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori ; si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri.
Lo bueno es que actualmente las algas se consiguen en cualquier supermercado y a precios accesibles. “No son caras, porque un alga se corta al medio y de ella se sacan dos rolls; cada roll pesa 300 gramos; es decir que de un paquete de 10 algas en teoría comen 20 personas”, aclara Iwao.
Falta rellenarlo sobre la base de un pescado, o con frutas y verduras y un poquito de soja, por supuesto, pero sin pasarse. “Hay que entender que la soja es sodio puro, pura sal; 3 mm es suficiente,” aconseja el maestro.
“La idea es hacer un sushi a menor costo. ¿Cómo? Regionalizándolo. No sólo va a ser más barato sino también de mejor calidad y más fresco. ¿Qué sentido tiene consumir un producto caro y de baja calidad? Para eso, es mejor recurrir a productos nacionales o regionales”, afirma convencido. Una opción es utilizar los pescados frescos de cada país teniendo en cuenta la cadena de frío y la urgencia con la que debe ser desangrado porque de otra manera puede oxidarse.
La receta no resulta difícil: el secreto está entonces en la técnica. Aquellos que quieran hacer sushi en casa deberán tener —además de paciencia— un equipo básico: cuchillo fino, flexible y afilado, esterilla y tabla de plástico. Y en esto Iwao es terminante: las manos, la tabla y el cuchillo deben estar siempre limpios. Por eso aconseja que la tabla no sea de madera sino de plástico: “Es más higiénica y dura mucho más”.
Iwao maneja sus cuchillos con la precisión de un cirujano y convierte cada plato en una obra de arte. Pero para él lo importante es mucho más sencillo: “ Hay que cocinar con la exigencia con la que se les cocina a los seres queridos. Cocinar es un acto de amor.”
Gery Sushi Roll (postre o dulce de sushi)
140 g de arroz doble carolina o arroz tipo medio
50 cm3 de leche de coco
200 cm3 de leche
azúcar blanca, a gusto
1 rama de lemon grass o canela
1 cucharada de ralladura de naranja
1 alga nori; 100 g de cereales
100 g de yokan negro (dulce de poroto azuki) o dulce de batata
1 mango
100 g de chocolate para la cobertura
4 frutillas
2 hojas de menta.
En una olla de mano colocamos el arroz con la leche y revolvemos constantemente, junto a las ramas de hierba limón. Después de 18- 20 minutos, colocamos el azúcar junto a la ralladura de naranja y crema de coco, revolvemos unos segundos más y dejamos reposar en la heladera hasta que quede bien frío.
Tomamos una esterilla con papel film, y colocamos sobre ella un alga nori.
Cubrimos la totalidad del alga con el arroz con leche y con cereales, invertimos el sentido del alga, de modo que quede el arroz por dentro y el alga por fuera.
Tomamos el yoban o dulce de batata, cortamos bastones a gusto, envolvemos con mango, lo ponemos en el centro y enrollamos.
Por último, pasamos el roll por chocolate cobertura, cortamos con cuidado y servimos, decorado con frutilla y hojas de menta.